AZÚCAR INVERTIDO. El mejor aliado para nuestros bizcochos, panes y helados.


     Muchos lo conocéis, me consta, y sé que se ha convertido en el mejor de vuestros amigos. Yo habia oído hablar de él pero no me había atrevido a meterle mano y es que es hablar de "invertido" y nos entra un prejuicio que pa qué. Así que desde aquí lanzo un grito en defensa del palabro, de su significado, rechazando y condenando cualquier connotación despectiva que se pueda hacer del mismo y dicho ésto, os animo a poner un INVERTIDO en vuestras vidas, os aseguro que no os vais a arrepentir, y como yo, ya no podréis vivir sin él.


     Si queréis saber el QUÉ, el CÓMO y el PORQUÉ del azúcar invertido, buscadlo en internet que hay mucha información al respecto, bonit@s...jajaja. 
     
     Yo os voy a hablar del PARA QUÉ, que es lo que finalmente nos importa y lo que hace que su uso sea totalmente recomendable, y de sus CARACTERÍSTICAS, que son las siguientes:
  1. Posee un mayor poder endulzante que el azúcar, concretamente un 30 % más que el azúcar común, con el consiguiente ahorro calórico. (*)
  2. Mantiene más humedad en las masas y ayuda a que los bizcochos o magdalenas aguanten jugosos y esponjosos mucho más tiempo.
  3. Acelera el ritmo de la fermentación de las masas.
  4. Se puede usar para dar brillo a la superficie de nuestros bollos.
  5. Dificulta la cristalización del agua, por lo que lo hace imprescindible a la hora de elaborar helados. 
  6. En en bote hermético, dura hasta un año en el frigorífico, por lo que no olvideis anotar la fecha de preparación.
    El azúcar invertido se utiliza sustituyendo una parte del azúcar que requiere la receta por una parte de azúcar invertido, siendo las proporciones las siguientes:
  • En PANADERÍA, sustituimos un 50% del azúcar utilizado en la receta por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 2 cucharadas de azúcar, utilizaríamos 1 cucharada de azúcar común y 1 cucharada de azúcar invertido.
  • En HELADERÍA, sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos 150 grs. de azúcar común y 50 grs. de azúcar invertido.
  • En BOLLERÍA y PASTELERÍA, sustituimos entre un 10% y un 20% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos entre 160 y 180 gramos de azúcar común y entre 40 y 20 gramos de azúcar invertido respectivamente.
   
    He querido redactar y publicar ésta entrada una vez probado el azúcar invertido tanto en repostería como en panadería, y tengo que decir que los resultados han sido espectaculares. He hecho bizcochos, magdalenas y galletas y todos se han conservado en perfecto estado durante una semana sin problemas, como recien hechos. He hecho varios tipos de panes también, uno de ellos en la panificadora y el levado fué espectacular y el resultado un pan con una miga increible. Y por otro lado unos panes y bollos tipo medias noches que igualmente levaron fantásticamente bien y en menos tiempo con un sabor, color y brillo notable. No he probado con helados pero por lo que comentáis los compañeros, va fenomenal, es más, creo que casi imprescindible para su elaboración. Pero vamos con la receta en cuestión.

INGREDIENTES:
  • 150 ml. de agua mineral.
  • 350 grs. de azúcar blanquilla.
  • 1 sobre de ácido tartárico málico (color blanco).
  • 1 sobre de bicarbonato sódico (color morado). 
    • Estos sobres lo encontrais en Mercadona como "gasificante para repostería".

PREPARACIÓN DE MANERA TRADICIONAL:

  1. En un cazo, calentamos el agua y cuando llegue a ebullición, añadimos el azúcar y removemos hasta que se disuelva.
  2. Acto seguido añadimos el contenido del sobre blanco y removemos.
  3. Apartamos del fuego y añadimos el contenido del sobre morado lo que producirá esfervescencia. Removemos hasta  que la misma desaparezca y obtengamos una mezcla homogénea.
  4. Vertemos el contenido en un bote de cristal y cuando enfríe, introducimos en el frigorífico.
PREPARACIÓN EN THERMOMIX:
  1. Vertemos en el vaso de la thermomix el agua, el azúcar y el sobre blanco y programamos 7 minutos, 100º velocidad 3.
  2. Desconectamos y dejamos enfriar unos 30 minutos.
  3. Añadimos el sobre morado y meaclamos 1 minuto a velocidad 3. Veremos que queda espuma producto de la efesvercencia del bicarbonato pero desaparecerá al cabo de unos minutos.
  4. Dejamos enfriar y vertemos y envasamos en el bote de cristal.
(*) Actualizo la entrada para hacer la siguiente aclaración:
     -¿Por qué menos calorías si en realidad la cantidad de azúcar invertido más azúcar común es la misma? En la entrada indico los porcentajes de azúcar invertida a sustituir por azúcar común. Es la norma general, pero el azúcar invertido, al endulzar más que el azucar común, os permite reducir las cantidades de ésta última, reduciendo de esa manera el número de calorías en la receta.

Fuente de la receta: OLOR A HIERBABUENA.




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